감을 말리는 기본 건조 과정

I. 원료선정 및 전처리

1. 원자재 선정

품종 : 육질이 단단하고 당도가 높은 품종을 선택하십시오.≥14%), 과일 모양이 규칙적이며 해충과 질병이 없습니다.

숙성도: 80% 정도 익는 것이 적당하며, 과육은 주황빛을 띠고 과육은 단단합니다. 너무 익었거나 생감은 건조 후 품질에 영향을 줄 수 있습니다.

선별: 썩은 과일, 변형된 과일, 기계적 손상이 있는 과일을 제거합니다.

2. 세척 및 필링

세척: 세척효과를 높이기 위해 0.5% 희석염산을 넣고 5~10분간 담가둔 후 깨끗한 물로 헹구세요.

껍질 벗기기: 수동 또는 기계식 껍질 벗기기로 껍질을 벗기세요. 껍질을 벗긴 후 바로 처리하지 않을 경우, 산화 및 갈변을 방지하기 위해 소금 0.5%와 구연산 0.1%를 섞은 용액에 담가둘 수 있습니다.

3. 절단 및 줄기 제거

자르기: 감을 약 0.5~1cm 두께로 썰어줍니다. 말린 과일을 통째로 만들려면 자르는 단계는 생략해도 되지만, 수분 증발을 원활하게 하기 위해 줄기 부분에 작은 십자 홈을 내줍니다.

줄기 제거: 칼을 사용하여 감의 줄기와 꽃받침을 제거하여 매끄러운 절단면을 확보합니다.

II. 색상 보호 및 경화 처리(선택 단계)

1. 색상 보호 처리

데치기: 감을 80~90도의 뜨거운 물에 담가두세요.섭씨펄프의 산화효소 활성을 파괴하고 건조 과정에서 갈변을 방지하기 위해 2~3분간 데칩니다. 데친 후 찬물로 빠르게 실온까지 식힙니다.

유황 처리: 장기 보관이 필요한 경우, 유황 훈증을 통해 색상을 보호할 수 있습니다. 감을 유황 훈증실에 넣고, 원료 100kg당 유황 300~500g을 사용하여 유황에 불을 붙여 4~6시간 동안 밀봉합니다. 유황 잔류물은 식품 안전 기준을 충족해야 합니다(≤50mg/kg).

2. 경화처리

과육이 부드러운 품종의 경우, 과육 조직을 단단하게 만들고 건조 과정에서 변형이나 부패를 방지하기 위해 0.1~0.2% 염화칼슘 용액에 1~2시간 동안 담가둘 수 있습니다. 처리 후 깨끗한 물로 헹구십시오.

III. 건조 전 준비

1. 도금 및 깔기

가공된 감을 베이킹 트레이나 철망 위에 1~2cm 간격으로 고르게 놓으세요. 겹치지 않도록 하고 통풍이 잘 되며 수분이 고르게 증발하도록 하세요. 과실 전체를 건조할 때는 물이 잘 빠지도록 과실 줄기를 위로 향하게 놓으세요.

베이킹 트레이는 스테인리스 스틸, 대나무 또는 식품 등급 플라스틱으로 만들 수 있으며, 오염을 방지하기 위해 사용 전에 소독해야 합니다(예: 75% 알코올로 닦기).

2. 예비건조(자연건조)

조건이 허락한다면 감을 햇볕에 1~2일 정도 미리 말려 표면의 수분을 증발시키고 건조 시간을 단축할 수 있습니다. 미리 말릴 때는 모기 물림이나 먼지 오염을 방지하기 위해 거즈로 덮어두고, 균일하게 건조되도록 하루에 1~2번씩 뒤집어 주어야 합니다.

IV. 건조 공정 제어(주요 링크)

1. 건조 장비 선택

서부기 건조장비는 PLC 지능형 제어와 정밀한 온도 제어를 채택합니다. 열원 범위는 전기, 히트펌프, 증기, 온수, 열매유, 천연가스, LPG, 디젤, 바이오가스, 바이오매스 펠릿, 장작, 석탄 등 광범위합니다. 감의 수확량에 따라 건조실이나 벨트 건조기를 선택할 수 있습니다.

건조실의 건조공정에 대한 참고사항은 다음과 같습니다.

2. 건조 공정 매개변수

1단계: 예열(0~2시간)

온도 : 30도에서 점차 증가섭씨45까지섭씨습도는 60~70%로 조절되고, 풍속은 1~2m/s입니다.

목적: 감의 내부 온도를 고르게 높이고 수분이 표면으로 이동하는 것을 활성화하는 것입니다.

2단계: 지속적인 건조(2~10시간)

온도: 45-55섭씨습도는 40~50%로 낮아지고, 풍속은 2~3m/s입니다.

작동 방법: 균일한 가열을 위해 2시간마다 재료를 뒤집어 주세요. 이 단계에서 많은 양의 수분이 증발하여 감의 무게가 약 50% 감소합니다.

3단계: 건조 속도 감소(10~20시간)

온도 : 점차 60-65까지 상승섭씨습도는 30% 이하로 조절하고, 풍속은 1-2m/s입니다.

목적: 표면 수분의 증발 속도를 낮추고, 감 표면에 딱딱함이 생기는 것을 방지하며, 내부 수분이 바깥쪽으로 천천히 확산되도록 촉진합니다.

4단계: 냉각 균형(20시간 후)

온도: 40도 이하로 떨어짐섭씨난방 시스템을 끄고 통풍을 유지하며 감의 내부 수분을 고르게 분포시킵니다.

최종 판단: 곶감의 수분 함량은 15~20%로 유지되어야 합니다. 과육은 탄력이 있고 손으로 눌렀을 때 끈적거리지 않아야 하며, 자른 후 즙이 새어 나오지 않아야 합니다.

3. 주의사항

건조 과정에서는 과도한 온도로 인해 감이 타거나 영양소가 손실되는 것을 방지하기 위해 온도와 습도를 실시간으로 모니터링해야 합니다(70을 초과하면 비타민 C 손실이 상당합니다).섭씨).

감의 품종과 절단 방법에 따라 건조 시간이 다르므로, 공정 매개변수를 유연하게 조정해야 합니다. 예를 들어, 통감의 건조 시간은 일반적으로 슬라이스보다 5~10시간 더 길어집니다.​​과일.

V. 연화 및 등급

1. 연화 처리

말린 감을 밀폐 용기나 비닐 봉지에 담아 1~2일 동안 쌓아두면 과육의 수분이 재분배되고, 질감이 부드럽고 균일해지며, 갈라지거나 딱딱해지는 것을 방지할 수 있습니다.

2. 등급 및 선별

크기, 색상, 모양에 따른 등급:

일류 제품: 완전한 형태, 균일한 색상(주황색 또는 짙은 노란색), 손상, 곰팡이 및 불순물 없음, 당도 높음.

2차 제품: 약간의 변형이 허용되며, 색상이 약간 밝으며 심각한 결함이 없습니다.

변색되거나 깨지거나 냄새가 나는 부적격 제품은 제거하세요.

VI. 일반적인 문제 및 해결책

심한 갈변 부적절한 색상 보호 또는 낮은 건조 온도 색상 보호 강화(예: 블랜칭 온도 증가 또는 유황 훈증 시간 연장), 초기 건조 온도 조절≥45섭씨

표면 딱딱함 초기 건조 온도가 너무 높음 초기 온도를 낮추고 환기를 늘리고 수분의 빠른 증발을 피하십시오.

내부 곰팡이 수분 함량이 너무 높거나 습도가 높은 보관 환경 수분 함량이 적절한지 확인하십시오.≤건조 후 20%, 보관 중 습도 조절, 필요시 건조제 첨가

맛이 너무 딱딱함 건조온도가 너무 높거나 시간이 너무 길다 건조 매개변수를 조정하고 고온 단계 시간을 단축하고 완전히 연화시킨다