원자재 요구 사항:소 뒷다리 또는 안심(지방 함량 ≤5%)을 선택하세요. 살이 단단하고 근막이 없습니다. (삼겹살도 사용 가능합니다.)
슬라이스 두께:2-4mm (너무 두껍으면 바삭함에 영향을 주고, 너무 얇으면 부서지기 쉽습니다).
특허받은 공정:두께 균일성 향상 및 자동 슬라이싱 효율 향상을 위해 -20℃로 냉동 후 슬라이싱
탈취:1시간 정도 담가 핏물을 빼고, 처음 요리할 때 생선 냄새를 없애기 위해 생강을 첨가합니다.
양념 절임 공식:소금, 설탕, 간장, 향신료 가루, 요리주(고기 무게에 따라 조절).
재워두는 시간:0℃ 냉장 보관 몇 시간 (공식에 따라 조절)
Western Flag HH 시리즈 건조실에서는 다음을 사용합니다.65~80℃ 열풍순환 건조 1~2시간.
Western Flag XG 시리즈 건조실에서는65~80℃ 열풍순환건조, 2~4시간.
선택 과정:
예비 탈수:표면의 습기를 제거하고 모양을 고정합니다.
방법:
열풍 예비 건조:고기 조각을 베이킹 트레이에 펼쳐 놓고 열풍 건조기에 넣은 다음 온도를 50~60℃로 맞추고 표면이 약간 마르고 끈적이지 않을 때까지 30~40분 동안 건조시킵니다.
자연 배수:생산량이 적은 경우, 통풍과 배수를 위해 와이어 랙에 1~2시간 놓아둘 수 있지만, 오염을 피하기 위해 깨끗한 환경에 주의해야 합니다.
형성 및 모양 만들기
플레이트 처리:미리 구운 고기 조각을 슬라이서에 넣고 약 0.1cm 두께로 썰거나 손으로 납작하게 펴서 두께가 균일하도록 합니다(중요: 두께의 균일성은 건조 효율성과 바삭함에 직접적인 영향을 미칩니다).
절단 및 성형:틀을 사용하여 사각형, 원형 및 기타 모양으로 자르고 불규칙한 가장자리를 제거하여 완제품의 아름다움을 보장합니다.
냉각 및 조미료
냉각:건조 후, 멸균된 냉각실에 넣어 온도차로 인한 습기를 방지하기 위해 자연적으로 실온까지 식힙니다.
2차 조미료:기호에 따라 양념가루를 뿌리거나 코팅하여 풍미를 더할 수 있습니다. 양념 후 저온(40℃)에서 10분간 건조하면 풍미가 더욱 살아납니다.
문제 현상, 원인 분석, 해결책
건조 후 너무 딱딱함:온도가 너무 높거나 시간이 너무 길면 온도를 65-70℃로 낮추고 건조 시간을 단축하고 뒤집기 횟수를 늘리십시오.
바삭하지 않음:수분 함량이 기준(>5%)에 미달하는 경우 건조 시간을 늘리거나 이후 건조 온도를 75℃로 높여주세요.
어두운 색상:과도한 메일라드 반응 또는 국부 온도가 너무 높은 경우 온도를 ≤80℃로 조절하고 베이킹 트레이 사이의 간격을 균일하게 유지하고 쌓기를 피하십시오.
높은 파손율:불균일한 슬라이스 두께 또는 불충분한 산세, 슬라이싱 공정을 최적화하고 산세 중 전분(1-2%)을 늘려 인성을 향상시킵니다.
게시 시간: 2025년 6월 21일
