과일 건조 공정 기술 소개

과일 건조 기술은 과일을 장거리 운송하고 장기간 보관할 수 있게 해 주므로 식품 산업에 필수적입니다. 건조 과일은 가볍고 생과일보다 빨리 상하지 않아 섭취가 더욱 편리합니다. 또한, 건조 과일은 제빵류, 트레일 믹스, 아침 시리얼 등 다양한 식품에 사용될 수 있습니다. 아래에서 과일 건조 공정에 대해 살펴보겠습니다.

그만큼과일 및 채소 건조 공정주로 다음과 같이 나뉜다과일과 채소 가열 기술, 환기 및 제습.

과일 및 야채 가열 과정

첫 번째 승온 과정은 건조 과정입니다. 건조기의 초기 온도는 55~60°C이고, 중간 단계는 약 70~75°C이며, 후반 단계에서는 건조가 끝날 때까지 약 50°C까지 온도를 낮춥니다. 이 건조 공정은 주로 채택되어 널리 사용되며, 가용성 고형분 함량이 낮거나 얇게 썬 과일과 채소에 적합합니다. 예를 들어 사과 슬라이스, 망고, 파인애플 슬라이스, 말린 살구 등이 있습니다.

두 번째 가열 공정은 건조실 온도를 95~100°C까지 급격히 높이는 것입니다. 원료가 건조실에 들어가면 많은 열을 흡수하여 온도를 낮추는데, 일반적으로 30~60°C까지 낮출 수 있습니다. 이때 열을 계속 공급하여 온도를 약 70°C까지 올리고 장시간(14~15시간) 유지한 후 건조가 완료될 때까지 서서히 식힙니다. 이 가열 방식은 대추, 용안, 자두 등 고형분 함량이 높은 과일이나 채소의 통째 건조에 적합합니다. 이 가열 공정은 열에너지 소비가 적고 비용이 저렴하며 완제품의 품질이 우수합니다.

세 번째 가열 방식은 건조 과정 전체에 걸쳐 온도를 55~60°C로 일정하게 유지하다가 건조가 끝날 때까지 점차 온도를 낮추는 것입니다. 이 가열 방식은 대부분의 과일과 채소 건조에 적합하며, 조작 기술도 쉽게 익힐 수 있습니다.

과일 및 채소 환기 및 제습 공정

과일과 채소는 수분 함량이 높으며, 건조 과정에서 수분 증발이 많아 건조실 내 상대 습도가 급격히 상승합니다. 따라서 건조실의 환기 및 제습에 유의해야 합니다. 그렇지 않으면 건조 시간이 길어지고 완제품의 품질이 저하됩니다. 건조실 내 상대 습도가 70%를 초과하면 건조실의 공기 흡입구와 배기 덕트를 열어 환기 및 제습을 실시해야 합니다. 일반적으로 환기 및 제습 시간은 10~15분입니다. 환기 및 제습 시간이 너무 짧으면 수분 제거가 충분하지 않아 건조 속도와 제품 품질에 영향을 미칩니다. 환기 및 제습 시간이 너무 길면 실내 온도가 낮아져 건조 과정에 영향을 미칩니다.

과일 및 야채 조각의 일반적인 건조 과정

1단계: 온도는 60°C로 설정하고, 습도는 35%로 설정하고, 모드는 건조+제습으로 설정하고, 베이킹 시간은 2시간입니다.

2단계: 온도는 65°C, 습도는 25%로 설정, 모드는 건조+제습, 건조 시간은 약 8시간입니다.

3단계: 온도를 70°C로 높이고, 습도를 15%로 설정하고, 모드를 건조+제습으로 하고, 베이킹 시간을 8시간으로 설정합니다.

네 번째 단계: 온도는 60°C, 습도는 10%로 설정하고, 연속 제습 모드로 약 1시간 동안 굽습니다. 건조 후 부드러워지면 봉지에 포장할 수 있습니다.