마늘은 백합과에 속하는 알리움속(Allium) 식물입니다. 새싹, 꽃줄기, 구근 모두 먹을 수 있습니다. 마늘에는 알리인이 풍부합니다. 알리이나아제의 작용으로 휘발성 황화물인 알리신이 생성되는데, 이 알리신은 특유의 매운맛을 내며 식욕을 증진시키고 항균 및 살균 효과를 나타냅니다. 현대 기술을 통해 마늘을 건조 가공하면 마늘 본연의 풍미와 영양소를 그대로 보존할 수 있을 뿐만 아니라 섭취 전 마늘의 향을 부드럽게 하고 유통기한을 크게 연장할 수 있습니다. 현재 건조 마늘 제품은 주로 일상 조미료와 건강식품 생산에 사용됩니다.
건조 마늘 제품은 주로 다음과 같이 구분됩니다.탈수 마늘 조각, 마늘 가루 및 마늘 과립그들의 형태에 따라.
오늘은 탈수마늘 슬라이스의 가공기술을 소개해드리겠습니다.
1. 생마늘의 가공은 5단계로 구성됩니다.재료 선택, 줄기 절단, 껍질 벗기기 및 쪽 분리, 마늘 껍질 벗기기 및 선별.
2. 재료 선택벌레가 들끓고 곰팡이가 핀 마늘을 골라냅니다. 너무 작은 마늘은 잘라낸 후 단면적이 너무 작아 완제품의 품질에 영향을 미치므로 제거해야 합니다. 이 과정에는 마늘 분쇄기와 송풍기가 필요합니다. 자른 마늘 줄기는 엘리베이터에 부어 컨베이어 벨트를 통해 마늘 분쇄기로 보내집니다. 마늘 분쇄기는 상하 고무 벨트의 속도 차이로 발생하는 마찰력을 이용하여 마늘을 쪽 모양으로 분리합니다.
3. 마늘을 가르고 나면 마늘 쪽과 마늘 껍질을 함께 섞습니다. 어떻게 분리할까요?송풍기에서 발생하는 강한 바람마늘 쪽의 비중이 마늘 껍질의 비중보다 크기 때문에, 즉 쪽은 무겁고 껍질은 가볍기 때문에 마늘 껍질은 바람에 날릴 수 있습니다. 껍질을 벗기지 않은 마늘 껍질은 다시 따거나 손으로 골라내야 합니다.
4. 분리된 마늘 쪽에는 마늘 껍질 층이 아직 붙어 있습니다. 이 마늘 껍질 층은 마늘 과육에 매우 가깝기 때문에 가공하기 전에 제거해야 합니다.건식 필링 과정마늘 껍질을 가열하는 것입니다. 마늘 속살과 껍질이 부드러워지기 시작하면 고압 가스를 사용하여 마늘 껍질과 마늘에 붙어 있는 투명한 막을 직접 불어냅니다.
5. 필링기의 전원을 켜고 작동 압력과 온도를 설정하세요. 작동 압력은 다음과 같습니다.9-11kgf/cm²그리고 온도는45~50℃압력과 온도가 요구 사항을 충족하면 마늘을 껍질 벗기는 기계에 넣고 뚜껑을 덮은 후 작동 스위치를 켜면 껍질 벗기는 기계가 자동으로 마늘 껍질을 벗깁니다. 제품 품질을 보장하기 위해서는 껍질을 벗긴 마늘을 선별해야 합니다.
6. 선별은 곰팡이가 피고 당화된 마늘을 골라내는 것을 의미합니다. 껍질을 벗기지 않은 마늘도 골라내어 다시 껍질을 벗겨야 합니다.
껍질을 벗기고 선별한 마늘은 먼지와 이물질로 얼룩질 수밖에 없습니다. 탈수하기 전에 마늘을 먼저 물에 담가야 합니다. 마늘을 세척기에 넣고 거품을 내며 계속 문지릅니다. 마늘에 묻은 먼지는 씻겨 나가고, 마늘 껍질은 물 위에 떠서 마늘은 가라앉습니다. 체에 마늘 껍질을 걸러냅니다. 세척기 뒷면에는 여러 개의 고압 물 분사 노즐이 장착되어 있어 마늘 표면을 더욱 깨끗하게 세척합니다. 세척 방법은 다음과 같습니다. 마늘을 물통에 넣고150~200PPM 농도와 10℃ 수온의 차아염소산나트륨 용액마늘은 소독제에 완전히 담가야 합니다. 소독 시간은 약 1시간입니다. 소독된 마늘은 깨끗한 물로 헹구고 물기를 뺀 후 얇게 썰어야 합니다. 얇게 썰어야 건조 효과를 높이고 보관 공간을 줄일 수 있습니다.
8. 마늘을 엘리베이터에 붓고 컨베이어 벨트를 통해 슬라이서 입구로 보냅니다. 마늘은 슬라이서에서 썰립니다. 슬라이서의 칼날은 날카로워야 하며, 칼날 디스크는 부드럽게 회전해야 합니다. 속도는 일반적으로분당 80~100회 회전. 얇게 썬 마늘 조각은 균일하고 평평해야 합니다. 마늘 조각의 두께는1.5~1.8mm표면이 매끄럽고 삼각형 조각이나 파편이 없어야 합니다. 그렇지 않으면 건조 후 두꺼운 마늘 조각은 노랗게 변하고 얇은 마늘 조각은 부서지기 쉬워 완제품의 품질에 영향을 미칩니다.
9. 얇게 썬 마늘 조각을 다시 거품 세척기에 넣어 세척합니다. 마늘 조각 표면의 점액질과 당분은 거품을 문질러 세척합니다. 세척 시간은 다음과 같습니다.3분, 그리고 물의 온도는 약 ~로 유지됩니다.10℃.
10. 세척한 마늘 슬라이스는 건조 시간을 단축하기 위해 원심분리기로 건조해야 합니다. 한 번에 원심분리기에 넣는 마늘 슬라이스의 양은 다음과 같습니다.25~30kg, 원심분리기 속도는 약분당 1200회전, 건조 시간은30초, 말린 마늘 조각을 말릴 수도 있습니다.
11. 건조 과정 동안 온도는 다음과 같이 조절되어야 합니다.55~75℃, 그리고 건조 시간은10~12시간. 건조마늘 슬라이스의 표준은 다음과 같습니다. 슬라이스 모양이 정상이고 색상이 순백색이며 수분 함량이4~5%. 말린 마늘 조각에는 여전히 마늘 껍질이 섞여 있는데, 이때 바람을 골라내고 껍질을 벗기는 작업을 해야 합니다.
12. 건조 마늘 슬라이스는 크기가 일정하지 않아 수분 함량에 약간의 차이가 있습니다. 수분 함량을 일정하게 유지하려면 수분 균형을 맞춰야 합니다. 건조 마늘 슬라이스를 비닐봉지에 넣고 봉지 입구를 묶어 약 3일 동안 상온에 두세요.
게시 시간: 2025년 6월 21일
